アピシウスpart2

アピシウス……と言えば、
昨年の6月にアピシウスの初代料理長だった高橋徳男氏がお亡くなりになりましたね。
帝国ホテルとは、また違った形でのフランス料理の普及に努められた方だったと思います。

この「贅沢の応用」と言う本

そして「ジビエ」の本

この本を見るにつけ、古いけれども全然輝きを失っていない
古典的な料理の影を見る事が出来ます。

”ヌーベルキュイジーヌ”を経て
今、また新しいフランス料理の流れもあるのだとは思うのですが…？
やっぱりパンチの利いたフランス料理が食べたい…と。

上の「贅沢の応用」と言う本で高橋氏は
「素材の味が前より薄くなっている、だからそれに工夫をしなくてはならない」
「薄くなった分を補うようにコンソメを足したり……」
と言う様な事を書かれています。

環境汚染や自然破壊の影響などもあって
昔よりは自然の幸を享受しずらくなったが故に
美味しくフランス料理を食べる為のヌーベルキュイジーヌでは無いでしょうが

”ドロッと濃厚なバターで繋いだソース”
”気の遠くなる様な作業を経たコンソメ”
”惜しげもなくワインを煮詰めたソース”

等々……………

あ〜〜〜　古典的な料理が食べたい！　

（＠・▽・＠）∬